TADORiが昨年から取り扱っている「葉山コーディアル・赤紫蘇シロップ」誕生秘話の第3回です。第1回は葉山コーディアルの生みの親であり、生産者と消費者をつなぐ人である「freebee」中島さんのお話。第2回はすこやかな赤紫蘇をつくる人、葉山の生産農家のひとつ「いさむファーム」さん。そして今回は赤紫蘇シロップをつかう人、鎌倉で人気イタリア料理店「オステリア　コマチーナ」を営む亀井良真シェフのお話です。

素材の味を活かしたシンプルな料理をうまいワインで楽しむ。「オステリア　コマチーナ」は、何度食べても通い続けたくなる人気の“ワイン食堂”です。野菜や魚介などの食材は基本的に鎌倉周辺の地ものを使っているといいます。 この人気店で赤紫蘇シロップが定番のソフトドリンクになっているということで、使うことになったきっかけをオーナーシェフの亀井さんにうかがうと… 「葉山コーディアルを立ち上げた『freebee』の中島さんが元々うちのお客さんだったので、そのご縁で使うことになったんです。記事にするには盛り上がりに欠けるんでしょうけど、きっかけはただそれだけです（笑）。

うちはワイン食堂ですけれど、お酒が飲めないお客様もいらっしゃる。そんな方々のために葉山コーディアルの赤紫蘇シロップを炭酸で割った＜赤紫蘇ソーダ＞としてメニューに載せたんです。評判も良くて、いつの間にか定番のドリンクになってました」。

飲ませていただくと、ほのかに甘くフルーティ。わずかに渋みもあって確かに料理の邪魔をしない。ソーダで割ったときの薄い赤紫がきれいでテーブル映えもいいので女性たちに支持されそうです。

シンプルで気取らない料理が人気の「オステリア コマチーナ」。飾った話をしない亀井シェフですが食材選びには、あるこだわりがあります。野菜も魚介もすべて決まった農家さんと魚屋さんから仕入れています。野菜は鎌倉野菜、魚介は佐島の魚屋さんのもの。いわゆるブランドものになるのですが、それを決して売りにはしません。 「野菜も、魚も、ワインも、地元の信頼できる農家さんや魚屋さん、酒屋さんを決めて、ほぼそこからだけ仕入れています。農家さんにこんな野菜もとれたよ、魚屋さんにこんな魚もあがったよ、こんないいワインがあるよって言われれば、目的のものでなくても買っちゃいます。定番のメニューだけじゃなく、そういう食材でつくった料理をお客様も喜んでくれています。どこ産の食材とかもアピールしません。食べておいしいかどうかで、先入観をもってほしくないんです」。

多くを語りませんが、これは亀井シェフなりの生産者支援やフードロスへの取り組みにつながっていると感じました。 「フードロスとか生産者支援とかを、とくには意識しないですね。料理人としてそれは当たり前のことだから。たとえば、うちの料理を食べた人がこの野菜や魚がおいしいと言ってくれる、そうしてまた食べに来てくれる。その繰り返しが頑張る生産者さんにつながっていくと思うんです。この赤紫蘇シロップもいいものだからずっと使っているんです。ちゃんとした食材でおいしい料理をつくる。僕にできるのはそれだけです」。

つなぐ人、つくる人、つかう人、それぞれの現場で葉山コーディアルにまつわるお話をうかがってきました。そこで感じたのは、人と人がつながるとモノゴトが動くということ。葉山コーディアルをはじめ日本各地でおこなわれているこうした活動の積み重ねが、やがて課題解決の力になっていくのだと改めて知った取材でした。 ●オステリアコマチーナ　鎌倉市小町2-6-12　℡070-8968-5768

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